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超声波番茄加工

超声番茄加工优势

番茄酱是食品中常见的成分,它是许多食品如酱汁、汤、果汁和泥菜等的重要原料。超声波番茄加工是一种温和的非热处理方法,能够使最终的番茄产品在风味、口感和保质期方面都得到改善。超声波作为番茄产品的加工方法,能够带来许多积极的效果,使番茄食品在风味、口感、稳定性和营养价值方面得到改善。
超声波番茄加工具有许多优势,包括温和的低温加工、粘度增加、提取的天然糖使口感更甜、提高生物分子(例如番茄红素)的生物利用度、改善质地和巴氏杀菌,从而提供更好的稳定性和保质期。

番茄的风味来自糖、酸和大量挥发性化合物的复杂组合,其中天然糖使番茄具有甜味,而酸则抵消了甜味。番茄果实中含有脂质、氨基酸和类胡萝卜素前体等复杂的挥发性化合物。但是,由于这些化合物与糖和酸结合在番茄果实的细胞基质中,消费者的味蕾无法充分感受到它们。超声处理能够释放细胞内部的风味化合物,带来更强烈的风味体验。

番茄富含对健康有益的生物活性化合物(类胡萝卜素、维生素C、酚类和生育酚),但由于这些分子被困在细胞内,它们的生物利用度可能受到限制。超声波提取能够释放这些分子,增加它们的生物利用度。虽然热处理会破坏许多维生素和微量营养素,但超声波作为非热处理则更温和,能够保护这些生物分子。

超声波辅助可以在较低温度下实现对果胶甲酯酶(PME)的失活,并且由于热声处理的机械效应,还能提高番茄酱的粘度。超声波和低温处理的协同处理,即热声处理,能够保留番茄汁的新鲜特性。热声处理可以作为传统番茄汁“冷热处理”的潜在替代方法。经过热声处理后,平均颗粒大小明显减小,粘度增加2-4倍。这些结果表明,在60和65°C下进行热声处理可能有助于获得具有低残留果胶甲酯酶(PME)活性和高粘度的番茄汁。

超声波能够使水分更好地渗透到番茄泥等蔬菜泥的纤维网络中,从而提高其粘度。通过超声波释放细胞内的果胶,可以在不使用任何添加剂的情况下提高粘度。

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